”Måltiden är vår viktigaste sociala arena”

19

jul

Askersunds kommun har anställt en ny måltidschef med ansvar för allt som puttrar i de kommunala köken. Han heter Peter Eineren och började med att gå parallellt med Liz Borgwardt, som går i pension efter nästan 30 år i kommunen.

Peter Eineren är utbildad i Grythyttan och har stor erfarenhet av att leda köksstyrkorna inom privat sektor. Närmast har han varit platschef på Sodexo som lagar maten på Örebro universitet. Innan dess var han anställd av Elite Hotels med ansvar för bland annat all konferensmat på Conventum.

– Jag är van att jobba med målstyrd verksamhet, och har blivit drillad i att ständigt tänka på kvalitet och ekonomi, säger Peter. Det är kul att Askersund har ett så fint centralkök som ger möjlighet till rolig matlagning. Om det ska bli bra hänger det på tre faktorer: köket, personalen och råvarorna. Utvecklingen inom vårt yrke är spännande och de senaste 5–10 åren har det hänt så mycket!

– Kockyrket har fått en helt annan status, tillägger Liz. Skickliga kockar är eftersökta, och synen på skolmaten har också förändrats.

En annan förändring som Liz upplevt är synen på råvaror och miljö. Efter år av mycket halvfabrikat är man tillbaka i att laga från grunden. Miljötänkandet omfattar inte bara råvaran utan även förpackningar, transporter och sopsortering.

På 1990-talet infördes kostpolitiska program för kommunernas mat, som förankrade lokala riktlinjer. Bra, tycker Liz, eftersom alla har åsikter kring mat: Smör eller margarin? Vegetariska luncher? Fisk varje vecka?

På 2000-talet började kökspersonalen erbjudas kombinerade tjänster. En tjänst i kök kunde kombineras med städning för att skapa heltidstjänster. Idag har kommunens kök sammanlagt 80 köksanställda, varav 27 har kombinationstjänster.

– Med skollagen från 2011 lagstadgades att skolorna ska servera mat, och att den ska hålla en viss näringsnivå, fortsätter Liz. Då fick vi börja näringsberäkna måltiderna, vilket höjde kvaliteten.

Att arbeta med skolan är kul, tycker både Liz och Peter. Extra kul när elever och lärare använder sig av köket på olika sätt i skolarbetet. Köket samspelar gärna, och att få servera PI-zza på PI-dagen (14 mars) är självklart en knorr.

Nu ska Peter sätta sig in i verksamheten i Sjöängens kök, där det lagas 1400 luncher en vanlig vardag och 130 på helgen, och de åtta tillagningsköken runt om i kommunen. Liz däremot får mer tid att odla sin trädgård.

– Vi kommer att köpa alla våra grönsaker av Liz, säger Peter och skrattar.

Text och foto: Maria Gunnarsson, Bild & Kultur